郷愁のビーフルンダン

牛肉を4〜5cm角に切り、表面の水気を拭きます。生肉を切った包丁とまな板は、ほかの材料へ使い回しません。

「肉は一口大。大きすぎると味が染みない。」

赤玉ねぎ、にんにく、赤パプリカ、種を除いた乾燥唐辛子、しょうが、ガランガル、カシューナッツを石臼ですり潰すか、ミキサーでなめらかなペーストにします。

「じっくりつぶす。急ぐと味が逃げるからな。」

厚手の広口鍋へ香味ペースト、つぶしたレモングラス、マクルットライムの葉、タマリンド、ターメリックリーフ、ココナッツミルクを入れて混ぜます。

中弱火へかけ、焦がさないよう混ぜます。香りが立ち、表面へココナッツの油が浮き始めるまで煮ます。

牛肉を加えてペーストを全面へ絡め、鍋の縁が静かにふつふつする程度まで温度を上げます。

蓋を少しずらして弱火で1時間30分〜2時間煮ます。最初は15分ごと、煮汁が減ってきたらさらにこまめに底から混ぜます。

「あとは時間だ。ゆっくり、ゆっくり。」

蓋を外し、水分がほぼ消えて濃い茶色になり、油がにじみ、牛肉がやわらかくほぐれるまで弱火で煮詰めます。塩で味を調えます。

火を止めて10分休ませ、レモングラスと葉を除きます。3つの器へ盛り、好みで温かいごはんを添えます。